O sabor do chocolate é determinado por vários fatores e o principal deles é a origem do cacau. O cacau é cultivado em várias regiões do mundo e cada uma delas tem características únicas que afetam o perfil de sabor.
Tal como no vinho, onde diferentes castas dão origem a diferentes vinhos, no cacau, diferentes variedades dão origem a diferentes chocolates. No entanto, o chocolate possui mais de 600 componentes aromáticos, enquanto o vinho, por exemplo, possui apenas 200.
Outro fator essencial é o processamento do cacau, que inclui etapas como a fermentação, a secagem e a torrefação. Durante a fermentação, o sabor do cacau começa a desenvolver-se e é esse processo que confere aos grãos as suas notas mais complexas. A torrefação do cacau também influencia o sabor final, podendo resultar em chocolate com um perfil mais suave ou mais intenso, dependendo da temperatura e da duração do processo.
Além disso, diferentes variedades de cacau apresentam diferenças marcantes nos sabores que oferecem, impactando diretamente o resultado final do chocolate. O cacau da América Latina, por exemplo, tende a ter notas mais florais e frutadas, enquanto o cacau africano é frequentemente mais terroso e encorpado.
De acordo com o seu aroma, o cacau é dividido em 2 grupos: Bulk (cacau a granel) e Fine & Flavour (fino de aroma).
O cacau Bulk é um cacau de menor qualidade, com poucos ou nenhuns precursores aromáticos e com protocolos de pré-colheita e pós-colheita pouco rigorosos ou inexistentes. A variedade mais comum em todo o mundo é o Amelonado, representando 90,6% da produção mundial, sendo a mais utilizada na indústria.
Por outro lado, o cacau Fine & Flavour é de qualidade superior, com um maior número de precursores aromáticos e com protocolos de pré-colheita e pós-colheita muito rigorosos. Representa 9,4% da produção mundial distribuída por entre várias variedades. Dentro destas destaca-se o cacau Criollo, sendo a mais rara, mas também a mais aromática.
Com o aparecimento do chocolate “bean-to-bar”, isto é, um chocolate que resulta de um processo que implica a utilizaçao do menor número possível de ingredientes, e a crescente preocupação do consumidor em usufruir de um produto de qualidade, assistese à alteração do paradigma vigente. O designado “cacau bulk” perde mercado e chocolate “bean-to-bar” é cada vez mais procurado.
Por exemplo, já provaste os chocolates Vinte Vinte? São produzidos “bean-to-bar”, obedecendo a elevados padrões de qualidade e processos de fabrico meticulosos, orientados para a excelência, resultando num sabor rico e intenso.
